Nagłówki
Dla branży cukierniczej

PRZYGOTOWANIE MAS (POCZĄTEK)

Ciasta, ciasta, ciasta, ciasta, kuchenki i inne produkty kulinarne z mąki są przygotowywane z różnymi nadzieniami z mięsa, podrobów, ryb, warzyw, grzybów, płatków, jaj itp.

Mięso mielone jest przygotowywane z mięsa lub podrobów, które są siekane nożem lub przepuszczane przez maszynę do mięsa. Czasami mięso lub podroby są najpierw krojone na małe kawałki, smażone, a następnie kruszone. Podczas obróbki cieplnej mięsa jego białka koagulują i tracą zdolność zatrzymywania wilgoci, w wyniku czego uwalniany jest sok zawierający mięso. Należy użyć tego soku („sokowirówki”).

Ryby mielone są przygotowywane z ryb różnych ras z niewielką ilością kości międzymięśniowych (sandacza, karpia, suma, szczupaka, dorsza, okonia morskiego), schłodzonych lub mrożonych, a także z filetów. Oprócz miazgi ryb stosuje się chrząstkę jesiotra; szczególnie doceniana jest chrząstka kręgosłupa („pisk”). Chrząstka jest myta, gotowana (około 3-4 godzin), drobno posiekana i dodana do mielonego ryżu, sago itp. Wysuszyć vizig wstępnie namoczony przez 1-2 godziny w zimnej wodzie.

Kapusta mielona jest zrobiona z białej kapusty. Głowa kapusty jest cięta wzdłuż na cztery równe części, resztki pnia są cięte, nie są bardzo drobno posiekane. Czasami kapusta ma gorzki posmak. W takim przypadku posiekaną kapustę umieszcza się we wrzącej wodzie i trzyma w niej przez 1-2 minuty, po czym wrzuca się do durszlaka, aby szklanka była wypełniona wodą.

Mielone grzyby przygotowywane są ze świeżych i suszonych grzybów. Przygotowane świeże grzyby drobno posiekane. Suszone grzyby są sortowane, myte w ciepłej wodzie, zmieniając wodę 2-3 razy, a następnie moczone przez 2-3 godziny w zimnej wodzie. Grzyby gotuje się w tej samej wodzie. Gotowane grzyby są cięte.

Mielone zboża najczęściej przygotowywane są z ryżu i gryki. Ryż jest sortowany, myty w ciepłej wodzie, aż woda będzie czysta, aż zmętnienie zniknie. Gryka jest przesiewana przez sito w celu usunięcia mąki, a następnie sortowana, usuwając zanieczyszczenia z nieprzerwanych ziaren.

SOS NA MASY

Sosy zapewniają soczystość i lepkość mielonego mięsa. Dlatego mięso mielone, rybne i grzybowe przygotowywane jest z dodatkiem odpowiednich sosów.

Kompozycja sosów obejmuje passerizowaną mąkę pszenną co najmniej 1. gatunku, masło lub margarynę, bulion mięsny, rybny lub grzybowy.

Podawanie mąki. Po rozcieńczeniu wodą mąka tworzy lepką masę z powodu pęcznienia glutenu. Jeśli mąka zostanie podgrzana (zmieszanie), wtedy gluten zwinie się, straci zdolność pęcznienia, a po rozcieńczeniu ciepłą wodą taka masa da wystarczająco lepką (z powodu żelowania skrobi), ale nie kleisty lepki sos. Możesz podać mąkę z tłuszczem i bez.

Smażenie bez mąki przygotowuje się w następujący sposób: przesianą mąkę wlewa się na patelnię lub blachę do pieczenia z grubym dnem z warstwą nie większą niż 3 cm i mieszając drewnianym wiosłem ogrzewa się na kuchence, aż mąka nabierze lekko kremowego (płowego) odcienia i przyjemnego aromatu pieczony orzech włoski. Mąka Passerovanny powinna być krucha, bez grudek i odrobiny surowej mąki.

Mąkę można również smażyć w piekarniku w temperaturze 110–120 °, co 2-3 minuty. mieszając i niszcząc wesołe kępy. Pasażowaną mąkę przesiewa się przez sito z komórkami 1-2 mm.

Przechodnia mąki z tłuszczem przygotowuje się w następujący sposób: w rondlu lub na patelni z grubym dnem stopić masło lub margarynę i podgrzewać, aż wilgoć całkowicie odparuje. Następnie dodaje się przesianą mąkę i, ciągle mieszając galaretką, kontynuuje ogrzewanie, aż znikną pęcherzyki, to znaczy, dopóki wilgoć nie zostanie całkowicie usunięta z mąki. W takim przypadku przechodzący nie powinien ciemnieć. Na 1 kg mąki pobiera się 1 kg tłuszczu.

Mąka Passerovanny powinna być bez grudek, lekko żółtawa, bez smaku surowej mąki.

Rosół Do sosów często używają bulionów pozostałych po gotowaniu lub duszeniu mięsa, ryb i grzybów. Możesz specjalnie ugotować bulion mięsny z kości. Na 1 kg kości weź 4 litry wody. Gotuj bulion przez 4-6 godzin. W przypadku zasobów rybnych należy stosować odpady rybne z żywności. 1 kg wody pobiera się na 3 kg odpadów rybnych. Gotuj bulion przez 1,5-2 godziny.

Gotowanie sosu. Mąka Passerovoy jest lekko schłodzona i rozcieńczona bulionem, mieszając z miotłą lub galaretką

tak, aby uzyskać jednorodną masę bez grudek, konsystencję kwaśnej śmietany o średniej gęstości. W tej masie włóż sól, pieprz i groszek i gotuj w niskiej temperaturze przez około 5-10 minut, po czym sos zostanie przefiltrowany.

Podawanie cebuli. Cebula zawiera aromatyczne olejki eteryczne, które po ugotowaniu odparowują parą wodną. Aby je uratować, cebula jest smażona z tłuszczem. Jednocześnie olejki eteryczne rozpuszczają się w tłuszczach i są dobrze konserwowane.

Aby podać cebulę na patelni lub patelni z równomiernie grubym dnem, podgrzej masło lub margarynę do 110-120 °, dodaj pokrojoną cebulę i, ciągle mieszając, podsmaż do ugotowania.

 FARSHI

Ryż Mielony Z Jajkiem

  • Ryż 320, jajka 129, margaryna stołowa 85, sól 20, woda 672. Wydajność 1000 g.

Pierwszy sposób Ryż umieszcza się w naczyniu o grubym dnie z wrzącą osoloną wodą i gotuje, mieszając, na kuchence 3—

5 min., Usuwanie piany, po czym ryż miesza się z masłem lub margaryną. Naczynia z ryżem przykrywa się pokrywką i umieszcza w piekarniku na blasze z wodą (łaźnia wodna). Gotuj ryż przez 35-40 minut. Po schłodzeniu układany jest gotowy ryż. na blasze do pieczenia i dokładnie wymieszaj z posiekanymi jajkami i solą.

Drugi sposób. Ryż wlewa się do wrzącej osolonej wody (1–8 l wody i 10–80 g soli na 100 kg ryżu) i gotuje przez 20–25 minut z niewielkim gotowaniem, upewniając się, że ryż nie zostanie strawiony. Gotowany ryż wrzuca się na sito lub durszlak, suszy i miesza ze stopionym masłem lub margaryną i solą. Jeśli ryż gotuje się w mniejszej ilości wody (5-7 l na 1 kg), to po złożeniu go na sito myje się go wodą.

Pierwsza metoda nazywa się gotowaniem na parze ryżu, a druga „składaną metodą gotowania”. Duszony ryż jest smaczniejszy i traci mniej składników odżywczych podczas produkcji, ale łatwiej jest gotować ryż na zawiasach.

Mielone sago

Sago 200, jajka 129, margaryna stołowa 35, sól 20, woda 800. Ty-. udar 1000

Sago sortuje się, myje zimną wodą, tę wodę odsącza się, zanurza we wrzącej osolonej wrzącej wodzie i gotuje w dużym garnku, mieszając łopatką, aby sago nie paliło się i nie tworzyły grudki. Kiedy stają się białe plamy w ziarnach

wielkości główki od szpilki sago wrzuca się na sito, pozostawia do spuszczenia wody, a następnie wkłada do kotła do połowy jego pojemności. Sago jest przykryty pokrywką, która swobodnie wchodzi do kotła i ustawiony na 20-30 minut. w kąpieli wodnej. Gotowe sago miesza się z posiekanymi jajkami i margaryną.

Ziarna Sago powinny być nieprzylepne, przezroczyste, elastyczne, ale nie twarde.

Grzyb Mielony

Suszone grzyby 400, cebula 84-, mąka pszenna 10, margaryna stołowa lub olej roślinny 70, pieprz 0,2, sól 20. Wydajność 1000 g.

Umyte grzyby moczy się w zimnej wodzie bez soli przez 2-3 godziny. i nie spuszczaj, gotuj, aż będą miękkie. Następnie grzyby wrzuca się do sita lub durszlaka i ponownie myje w celu usunięcia resztek piasku. Następnie grzyby wyciska się z nadmiaru wilgoci, drobno sieka lub przepuszcza przez maszynę do mięsa, miesza z smażoną cebulą i piecze w tłuszczu przez 2-3 minuty.

Bulion grzybowy wlewa się ostrożnie do naczyń, aby osad pozostał na dnie. Na tym bulionie powstaje sos.

Przygotowane grzyby miesza się z sosem, mielonym pieprzem i solą.

Mielona marchewka

Marchewka 880, jajka 129, margaryna lub masło 80, cukier 10, sól 10. Wydajność 1000 g.

Pierwszy sposób Obrane, umyte surowe marchewki sieka się na siekaczu lub przepuszcza przez maszynę do mięsa, lub drobno sieka, wkłada na patelnię, dodaje masło lub margarynę i, mieszając, dusi. Kiedy marchew staje się miękka, jest dokładnie mieszana z cukrem, solą, posiekanymi jajkami.

Drugi sposób. Obrane marchewki gotuje się do miękkości, wrzuca do durszlaka, przepuszcza przez maszynę do mięsa lub sieka w siekaczu, lekko podsmaża na maśle, miesza z posiekanymi jajkami, cukrem i solą.

Świeża Kapusta Mielona Az

Świeża kapusta biała 1200, jajka 129, masło lub margaryna śmietankowa 100, sól 20. Wydajność 1000 g.

Pierwszy sposób Przygotowaną świeżą kapustę (str. 50) umieszcza się na blasze do pieczenia, naoliwionej, warstwą 5 - 7 cm i mieszając od czasu do czasu pozostawia w piekarniku w temperaturze 180-200 °, ale dopiero do całkowitego zmiękczenia (kapusta powinna lekko pęknąć).

Kapusta duszona w piekarniku, którego temperatura jest niższa niż określona, ​​nabiera nieprzyjemnego smaku i brązowego koloru. Jeśli temperatura w szafce jest bardzo wysoka, kapusta jest często mieszana i przykryta odwróconym blachą do pieczenia, w przeciwnym razie górne warstwy kapusty można zwęglić, co spowoduje gorzki smak mielonego mięsa.

Pozwalają kapuście bez soli, w przeciwnym razie dużo soku się z niej wyróżni.

Gotową kapustę miesza się z jajami zabitymi r, stopionym masłem i solą.

Drugi sposób. Kapustę wkłada się do rondla lub garnka, dodaje się roztopione masło i mleko (9% masy kapusty) i pozostawia do gotowania w zamkniętym pojemniku, a następnie miesza z innymi produktami (patrz wyżej).

Mielone vizigi

Świeża viziga 600 lub suszona viziga 150, ryż 190, cebula 40, masło 20, natka pietruszki 7, pieprz 0,5, sól 12. Wydajność 1000 ′

Umyte i namoczone vizig wlewa się do zimnej, osolonej wody i gotuje przez 2-3 godziny w niskiej temperaturze wrzenia, to znaczy, aż stanie się miękkie.

Następnie jest drobno siekany nożem lub przechodzi przez maszynę do mięsa i lekko ogrzewa się olejem, a następnie miesza z mielonym pieprzem, posiekanymi ziołami, smażoną cebulą, sosem przygotowanym w bulionie rybnym i solą.

Ryba Mielona

Ryba 750, ryż 120, cebula 85, margaryna stołowa 40, mąka 7,4, natka pietruszki 12, pieprz 0,5, sól 12. Wydajność 1000 g.

Pierwszy sposób Filet rybny kroi się na kawałki 40-50 g, układa się w stosy w rondlu, dodaje wodę (na 1 kg fileta 0,3 l wody), sól, przykrywa rondel pokrywką i pozostawia na 15-20 minut. z lekkim zagotowaniem.

Gotowe ryby są chłodzone. Aby zrobić ciasta i placki, ryby przepuszcza się przez maszynę do mięsa, a dla ciast i kulebyak kroi się na małe kostki. Dodaj do ryby duszony ryż, smażoną cebulę, posiekane zioła, sos, sól, pieprz i dokładnie wymieszaj.

Drugi sposób. Filet z ryby jest krojony na płaskie kawałki, solony, panierowany w mące i smażony w oleju roślinnym.

Zmiel ryby i przygotuj mięso mielone w taki sam sposób, jak opisano w pierwszej metodzie.

Płuco 736, serce 273, wątroba 233, cebula 85, mąka 10, margaryna stołowa 80, pieprz 0,5, sól 20. Wydajność 1000 g.

Płuco kroi się na kawałki o masie 300–400 g, a serce na małe kawałki, wkłada do osolonej wody, dodaje ziarna pieprzu, przykrywa / naczynia i gotuje przez 2-3 godziny do miękkości. Wątróbkę kroi się w plastry o grubości 1-1,5 cm, posypuje solą i pieprzem, panieruje w mące, wkłada do rozgrzanej patelni z masłem i smaży z obu stron na średnim ogniu.

Przygotowane produkty przepuszcza się przez maszynę do mięsa, lekko smaży, dodaje smażoną cebulę, sos, sól i dobrze miesza.

Nadziewana wątroba z kaszą gryczaną

Kasza gryczana 250, wątroba 418, cebula 84, woda 370, mąka 10, margaryna stołowa 50, pieprz 0,5, sól 20. Wydajność 1000 g.

Płatki wylewa się na blachę do pieczenia warstwą 2-3 cm i smaży w piekarniku lub piecu do jasnobrązowego mieszania, od czasu do czasu mieszając, aby płatki nie paliły się.

Wodę wlewa się do patelni o grubym dnie, dodaje się sól i, doprowadzając do wrzenia, wylewa się płatki. Podczas napełniania gorących płatków we wrzącej wodzie tworzy się silna piana, więc płatki stopniowo się wylewają.

Puste ziarna unoszące się na powierzchni usuwa się łyżeczką cedzakową. Gotuj owsiankę, od czasu do czasu mieszając, na kuchence, aż zgęstnieje, dodaj trochę tłuszczu, a następnie połóż ją na blasze do pieczenia z wodą i doprowadzaj do gotowości w piekarniku na 1,5-2 godziny.

Przygotowaną owsiankę schładza się, rozprowadza na blasze do pieczenia, grudki rozbija wesołym, mielonym pieprzem, smażoną cebulą, dodaje sos i miesza ze smażoną wątróbką.

Mięso Mielone Z Cebulą

Wołowina (pulpa) 1221, cebula 100, mąka 10, stołowa margaryna 70, natka pietruszki 7, mielony pieprz 0,5, sól 20. Wydajność 1000 g.

Pierwszy sposób Pulpa z wołowiny, jagnięciny lub chudej wieprzowiny jest cięta na kawałki o masie 40-50 g, solona, ​​nakładana na dobrze rozgrzaną blachę do pieczenia z tłuszczem lub patelnią i smaż ze wszystkich stron na dużym ogniu, aż powstanie chrupiąca skorupa. Smażone mięso wkłada się na patelnię, a do naczyń, na których było smażone, dodaje się wodę lub bulion do zagęszczonego ekstraktu pozostałego na dnie naczyń i gotuje się przez 2-3 minuty, energicznie mieszając drewnianą łyżką. Powstały sok mięsny wlewa się na patelnię z mięsem, aby płyn przykrył mięso, przykrył naczynia pokrywką i dusił mięso niewielką ilością ciepła, aż będzie miękkie. Gulasz usuwa się z bulionu, chłodzi, przepuszcza przez maszynę do mięsa, dodaje warzywa, smażoną cebulę, sos, mielony pieprz, sól i miesza.  

Drugi sposób. Na usmażonej cebuli włóż surowe mięso przepuszczone przez maszynę do mięsa lub posiekane na krajalnicy i mieszając lekko usmaż na wysokiej temperaturze w piecu, a następnie przygotuj w piekarniku. Gotowe mięso po raz drugi przechodzi przez maszynę do mięsa i doprawia mielonym pieprzem, ziołami, sosem, solą, a następnie miesza.

Trzeci sposób Mięso umieszcza się we wrzącej wodzie (stosunek wody do mięsa wynosi 1,5: 1), doprowadza do wrzenia, po czym zmniejsza się ogrzewanie i gotuje się dalej bez gotowania (w temperaturze 85–90 °). Gotowość mięsa zależy od nakłucia igły kuchennej; igła bez problemu wchodzi do dobrze ugotowanego mięsa. Gotowane mięso jest ostrożnie oddzielane od kości i wraz z cebulą przechodzi przez maszynę do mięsa, następnie dodaje się zmielony pieprz, zioła, sos, sól i wszystko miesza się.

Mielony Twarożek

Twaróg 850, jajka 20, cukier 80, mąka 40, wanilina 0,1, sól 5. Wydajność

1000 od

Twarożek przepuszcza się przez maszynę do mięsa lub maszynę do wcierania lub wciera przez sito z 3 mm komórkami, jaja, przesianą mąkę, cukier, rozpuszczoną wanilinę lub proszek waniliowy, dodaje się sól. Wszystko dokładnie wymieszane z twarogiem. Do mielonego mięsa możesz dodać rodzynki, drobno posiekane kandyzowane owoce, smażone orzechy, migdały, skórkę z cytryny lub pomarańczy. Rodzynki są wstępnie wycierane niewielką ilością mąki, aby oddzielić łodygi i przesiane.

Jeśli ciasta z tym farszem są przygotowane do podania ich w zupie, wówczas do farszu nie dodaje się wanilii, rodzynek, kandyzowanych owoców i innych.

Mielone Jabłkoк

Świeże obrane jabłka 1015, cukier 300, woda 20. Wydajność 1000 g.

Świeże jabłka (najlepiej Antonowa) są myte, obrane, pokrojone na 4 części, a gniazdo nasienne jest usuwane. Każdą część kroi się na plasterki, wkłada do miski, dodaje cukier, wodę i mieszając galaretką ogrzewa się, aż jabłka zmiękną, ale nie strawią. Możesz zrobić mięso mielone z nieobranych jabłek. Aby poprawić smak, dodaj zmielony cynamon (2 g) lub sok z XNUMX / g cytryny i skórki.

Uryuk 225, śliwki 246, sabza 150, cukier 90. Wydajność 1000 g.

Suszone owoce są sortowane, myte trzy do czterech razy w ciepłej wodzie, wkładane do zimnej wody na 1-2 godziny, a następnie gotowane, aż zmiękną. Po wrzuceniu z powrotem do durszlaka owoce są chłodzone, kości są usuwane i wycierane na maszynie lub są przepuszczane przez maszynę do mięsa. Do przecieru owocowego dodaje się cukier i gotuje.

Gdy wilgoć odparuje z przecieru owocowego, jej temperatura wrzenia wzrośnie. Zagotuj ziemniaki w temperaturze 107 °. Temperatura jest kontrolowana przez termometr w metalowej ramie.

Dżem mielony

Dżem 1076, cukier 120. Wydajność 1000 g.

Do dżemu dodaje się cukier, wkłada do pieca i mieszając szpatułką doprowadza do wrzenia. Dżem gotuje się w temperaturze do 107 ° (str. 59).

Mięso Mielone

Dojrzewanie owoców 997, cukier 100. Wydajność 1000 g.

Dojrzewanie owoców jest przygotowywane jako dżem, z tylko jednego rodzaju owoców. Do nadzienia jest przygotowywany zgodnie z opisem w poprzednim przepisie.

Mielony Mak

Mak 500, cukier lub miód 300, jajko 86. Wydajność 1000 g.

Myj się ciepłą wodą, mak wlewa się do wrzącej wody. Po 15 minutach wrzuca się na sito, miesza z cukrem i przepuszcza przez walcownicę lub maszynę do mięsa. Surowe jajka są dodawane do przygotowanego maku.

Do farszu można wkładać posiekane prażone orzechy lub rodzynki.

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Обязательные поля помечены *

Ta strona używa programu Akismet do zwalczania spamu. Dowiedz się, jak przetwarzane są dane Twoich komentarzy.