Nagłówki
Uncategorized Produkcja wyrobów marmolada-pastyła

Cukierki galaretowe, guma do żucia, pastylki do ssania, turecka rozkosz

Rozważamy tutaj dużą grupę produktów cukierniczych, które obejmują różne produkty - od twardej gumy do żucia do miękkich cukierków galaretowych, a cechy każdego produktu w tej grupie zależą głównie od zawartości środka żelującego i zawartości wilgoci.

Główne stosowane środki żelujące podsumowano w tabeli. Xnumx
Inne gumy są stosowane w przemyśle spożywczym, ale są one stosowane w mniejszym stopniu w przemyśle cukierniczym. Dotyczy to gumy guar i mączki chleba świętojańskiego (chleba świętojańskiego), które są produktami nasion i gumy tragakantowej, selekcji z krzewu astragalusa. Te gumy są stosowane jako zagęszczacze i stabilizatory, a także w pastach czekoladowych lub syropach. Podobnie stosuje się gumę ksantanową - naturalną żywicę utworzoną podczas biosyntezy.
Ponadto występuje metyloceluloza, która przy wchłanianiu wody znacznie zwiększa swoją objętość. Jest używany w niektórych ciastach, jak również w produktach dietetycznych i produktach odchudzających. W produkcji gumy do żucia zastosowano chicle-gum (chicle) - naturalny lateks. Coraz częściej skrobie modyfikowane są wykorzystywane do produkcji słodyczy galaretowych. Skrobia o wysokiej zawartości amylozy w połączeniu z gotowaniem pod ciśnieniem daje galaretowe słodycze o znacznie krótszym czasie formowania struktury.
Tabela 19.4. Środki żelujące - źródło i zastosowanie

Rodzaj środka żelującego Źródło Zastosowanie
Żelatyna Białko zwierzęce pochodzące z kości i skóry Ogólne (do dodania do ciepłych syropów do zamrażania podczas chłodzenia). Nie wrzący
Alginiany agarowe Różne glony Inaczej. Daje kruche obojętne galaretki. Działanie jest osłabione przez gotowanie w kwaśnych roztworach.
Guma arabska (arabska lub akacjowa) Woody wybór Do produkcji twardych gum do żucia oraz jako wypełniacz i zagęszczacz w produktach takich jak marshmallows (marshmallows)
Skrobia i modyfikowane skrobie Nasiona i korzenie różnych roślin Całkowicie lub częściowo zastąpiono inne środki żelujące w gumie do żucia, rozkoszy tureckiej i szkliwach
Pektyna Owocowe wytłoczyny (zwłaszcza cytrusy i jabłka) Głównie do produkcji galaretki kwaśnej, ale do produkcji obojętnej galaretki stosuje się pektynę o niskiej zawartości metoksylu

Przy produkcji cukierków galaretowych, zwłaszcza miękkich, należy przestrzegać pewnych ogólnych środków ostrożności.

Rozpuszczający środek żelujący

Cukierki galaretowe, guma do żucia, pastylki do ssania, turecka rozkosz

Oczywiście środek żelujący musi być odpowiednio rozpuszczony, a roztwór należy przefiltrować, aby usunąć wszelkie ciała obce. Niektóre środki żelujące, w szczególności żelatyna, agar i guma arabska (guma arabska), wymagają pierwszego namoczenia w zimnej wodzie. Następnie należy dokładnie sprawdzić, czy ciało stałe zżelowało na dnie zbiornika do namaczania. Podczas moczenia konieczne jest staranne mieszanie (dotyczy to zwłaszcza żelatyny w proszku i agaru). Roztwory żelatynowe należy podgrzewać, ale nie gotować. Guma arabska wymaga powolnego rozpuszczania w ciepłych warunkach (nadmierne mieszanie lub gotowanie prowadzi do niekontrolowanego pienienia). Agar do rozpuszczenia musi być gotowany, ale gotowanie nie powinno być długie. Niemodyfikowane skrobie do rozpuszczenia wymagają wrzenia, ale najpierw należy przygotować z nich cienką zawiesinę i zimną wodę. Niektóre zmodyfikowane skrobie
rozpuszczalny w zimnej wodzie. Skrobia o wysokiej zawartości amylozy do rozpuszczenia wymaga wrzenia pod ciśnieniem. Podczas rozpuszczania pektyny potrzebne są specjalne warunki - proszek należy dokładnie wymieszać z roztworem, a stosunek „pektyna / cukier / kwas” musi być prawidłowy.
Synereza, pH, rozpad żelu
Synereza jest właściwością niektórych żeli do izolowania syropu („wygładzanie”) po pewnym okresie przechowywania, co nie tylko wpływa na smak produktów, ale także powoduje, że produkt przykleja się do opakowań, co źle wpływa na sprzedaż produktów. Wada ta występuje w galaretce z agarem z dodatkiem nadmiaru kwasu, a w żelach pektynowych - z niepełnym rozpuszczeniem pektyny, nadmiarem kwasu lub w wyniku wytrącania w temperaturze poniżej temperatury żelowania.
Niektóre żele skrobiowe również podlegają synerezie, dlatego zwykle dodają inny środek żelujący jako stabilizator. Żele skrobi o wysokiej zawartości amylozy na ogół nie są synerezą.
Każda galaretka może wykazywać tę wadę, a także granulację, jeśli gotowy produkt cukierniczy zostanie zmieszany po rozpoczęciu tworzenia się żelu. Granulacja zachodzi, gdy żelki są wlewane do skrobi, foremek czekoladowych lub innych form w temperaturze poniżej temperatury żelowania mieszaniny. W każdej mieszaninie temperatura żelowania musi być znana przed wytrąceniem.
Produkty do żucia
Produkty do żucia to kolejny rodzaj słodyczy, który zawdzięcza swój wygląd na rynku farmaceutom, którzy łączą leki z gumą arabską, syropami cukrowymi i miodem. Obecność gumy zapewniała powolne rozpuszczanie - cecha szczególnie przydatna w leczeniu chorób gardła.
Większość preparatów do żucia opiera się na mieszankach gumy arabskiej lub żelatyny, które działają jako środki żelujące, ale stosuje się również niektóre modyfikowane skrobie.

Typowa receptura i technologia zostały przedstawione poniżej.

Guma arabska 12,7 kg Namoczyć na małym ogniu i mieszać, aż guma się rozpuści. Przecedzić przez drobne sito, aby usunąć obcy materiał
Woda                        11,3 kg
Cukier 6,8 kg

Syrop glukozowy 1,8 kg Rozpuścić i gotować do 124 ° С

Woda 2,26 kg

Gliceryna 0,45-0,68 kg (można dodać, aby zapobiec przesuszeniu w gorącym sklepie)

Mieszaninę syropu wlewa się do roztworu gumy i delikatnie miesza. Po odstawieniu mieszaniny na jej powierzchni pojawi się pewna ilość kamienia, który należy usunąć. Po drugim podgrzewaniu ponownie pojawia się szumowina, która jest również usuwana, a czysty roztwór gumy jest usuwany w celu wlania do skrobi, którą należy wysuszyć do 4-5% wilgotności. Następnie produkty suszy się 6-10 dni w suchym, gorącym pomieszczeniu w 49 ° C, aż do uzyskania pożądanej tekstury (konsystencji). Następnie produkty są usuwane ze skrobi, przesiewane i dobrze czyszczone, po czym produkty są glazurowane, umieszczane na sitach drucianych i gotowane na parze, co nadaje powierzchni połysk, ale nie należy tego robić dłużej niż to konieczne, ponieważ powierzchnia stanie się nadmiernie miękka. Następnie produkty suszy się dalej. Dla tej technologii stworzono ciągłą maszynę, a tradycyjna praktyka „olejowania” nie jest już wymagana. Powyższy podstawowy preparat wymaga dodatku środków smakowo-zapachowych i kwasów, i można stosować szeroką gamę substancji. Oleje cytrynowy, pomarańczowy i limonowy dają dobry aromat cytrusowy, a skoncentrowane soki są szeroko stosowane do nadawania innych aromatów owocowych. Sok lukrecjowy, miód i inne substancje (na przykład mentol, eukaliptus i oleje anyżowe) są stosowane w specjalnych produktach do leczenia gardła.

Miękkie produkty do żucia. W miękkich produktach do żucia (wraz z gumą arabską) należy żelatyna, a zawartość syropu glukozowego w nich jest wyższa; w przeciwnym razie technologia jest podobna. W przypadku pastylek owocowych stosuje się następujący przepis:

cukier 4,1 kg] Rozpuścić i gotować w 121 ° C Woda (w razie potrzeby, w zależności od stężenia soku lub miąższu; można użyć trochę kwasu cytrynowego)
glukoza 4,1 kg I
Koncentrat soku owocowego lub miąższ 3,1 kg owoców
guma arabska 3,1 kg Rozpuść i odcedź
Woda 3,1 kg
Żelatyna 0,45 kg Namoczyć, rozpuścić, a następnie dodać do roztworu gumy
Dodaj roztwór gumy / żelatyny do syropu i dobrze wymieszaj, a następnie wlej do suchej skrobi i wysusz w gorącym pomieszczeniu, aż do uzyskania pożądanej tekstury.

Pastylki są zwykle posypane granulowanym cukrem lub lukrem. Proces ten rozpoczyna się od parowania produktów po ekstrakcji ze skrobi, jak w przypadku twardych produktów do żucia, ale przed suszeniem są one powlekane cukrem w obracającym się bębnie, a nadmiar cukru jest usuwany przez przesiewanie na sicie. Pastylki do ssania pokryte cukrem są następnie suszone na siatce drucianej (cukier tworzy warstwę powierzchniową). Po powlekaniu cukru przed suszeniem przeprowadza się drugą obróbkę parą wodną, ​​co daje ciągłą polewę cukrową.
Produkty z galaretki skrobiowej
Od wielu lat skrobia różnych rodzajów jest wykorzystywana do produkcji wyrobów galaretkowych. W swojej pierwotnej niezmodyfikowanej formie (na przykład skrobia kukurydziana, mąka pszenna) była używana do przygotowania tureckiej rozkoszy, dla której gotowano ją przez długi czas (4-5 godzin) w wodzie lub rozcieńczonym syropie w celu rozbicia ziaren skrobi.
Pierwszymi specjalnymi rodzajami skrobi były gotowane skrobie. Są one chemicznie zmiękczane przez obróbkę kwasem i są nadal szeroko stosowane w przemyśle cukierniczym. Nadają się do gotowania w otwartym bojlerze, a także do gotowania pod ciśnieniem lub z zastosowaniem zasady reaktywności. W ostatnich latach opracowano genetycznie zmodyfikowane skrobie. Najciekawsza jest skrobia o wysokiej zawartości amylozy, która wymaga gotowania pod wysokim ciśnieniem i temperaturą. Produkty galaretkowe wytwarzane w ten sposób stały się bardzo popularne (zwłaszcza w USA), a zastosowanie tych technologii zapewnia ogromne oszczędności czasu i energii. Produkty takie mają inny smak i konsystencję - są posypane cukrem, parzone, suszone lub naoliwione i stosowane w wysokiej jakości obudowy do panoramowania.
Jako sprzęt przetwórczy można zastosować kocioł z płaszczem parowym, «Chemetator„Lub szybkowar.

Chemetator®. Przygotowuje się premiks, który zawiera dokładnie tyle wody, ile jest potrzebne do gotowania i rozpuszczania składników, i o wilgotności tylko 1-2% większej niż w gotowej galarecie. Przedmieszkę ogrzewa się do 70 ° C (i pompuje do «Chemetator„Gdy jest ogrzewany do 140 ° C pod ciśnieniem. Równomierność gotowania zapewnia wałek ostrza rozprowadzający zawiesinę na wewnętrznej powierzchni grzewczej. Z urządzenia do gotowania zawiesinę podaje się do chłodzenia«Chemetator”, A następnie przez zawór zwrotny do układu sedymentacyjnego.

Gotowanie według zasady reaktywnej. Zawiesinę premiksu przygotowuje się zgodnie z wymaganym preparatem, podgrzanym do 82 ° C i jest wprowadzany do komory reakcyjnej, gdzie jest stale gotowany pod ciśnieniem około 80 psi. cala w 140 ° C. Wyładowywany produkt jest aromatyzowany i malowany w oddzielnym kotle lub w sposób ciągły w rurociągu.
Niektóre informacje o technologii i przepisach

Gotowanie w otwartym bojlerze. Przetwarzanie w otwartym kotle jest stosowane od wielu lat - zawiesinę skrobi / cukru gotuje się w kotłach z płaszczem parowym i mieszadłem mechanicznym. Aby nie gromadzić filmu tworzącego warstwę izolacyjną, która spowalnia gotowanie, miksery mechaniczne muszą dokładnie wyczyścić powierzchnię kotła.
W tej metodzie gotowania płynną skrobię stosuje się z ilością wody wystarczającą do zniszczenia ziaren skrobi. Jeśli nie stosuje się wystarczającej ilości wody, obecny cukier spowalnia żelowanie skrobi.
Gotowanie w otwartym bojlerze (typowy przepis i technologia)

Cukier 22,6 kg

Syrop glukozowy (DE 42) 28 kg

Syrop inwertowany 5,4 kg

Gotowanie skrobi w cienkiej warstwie 7,25 kg

Woda 56,7 kg

Kwas cytrynowy 14 г

Barwnik smakowy na żądanie

Rozpuść cukier, glukozę i syropy inwertowane w połowie wymaganej ilości wody i zagotuj. Przygotuj zawiesinę skrobi i resztę wody (zimną). Wlać tę zawiesinę cienkim strumieniem do wrzącego syropu. Gotować, aż zawartość 76-78% SV przez refraktometr. Włóż to do skrobi.

Gotowanie pod ciśnieniem. W pierwszych opracowaniach w dziedzinie gotowania pod ciśnieniem wymienniki ciepła z powierzchnią czyszczącą, np«Chemetator„. Później wynaleziono metodę wtrysku pary, w której para pod ciśnieniem jest ciągle pompowana do zawiesiny skrobi / cukru przez promieniowo rozmieszczone dysze. Ta technologia zapewnia bardzo szybkie mieszanie i gotowanie. Wady gotowania w otwartym bojlerze są one eliminowane podczas gotowania pod ciśnieniem (podczas gotowania skrobi w otwartym bojlerze należy użyć dużego nadmiaru wody, a następnie długiego okresu gotowania, a podczas gotowania pod ciśnieniem w wysokiej temperaturze skrobia może zamienić się w żel ze znacznie mniejszą ilością wody w obecności Cukry). Dzięki technologii wtrysku pary niewielkie ilości zawiesiny są ciągle gotowane w komorze natryskowej w ciągu kilku sekund .

Galaretki ze skrobi gotowanej pod ciśnieniem

Przepis A - zastosowanie skrobi do gotowania w cienkiej warstwie (zasada «Chemetator„);

Cukier granulowany 18,1kg

Syrop glukozowy (DE 64) 27,2 kg

Gotowanie skrobi w cienkiej warstwie 5,9 kg

Woda 7,7 kg
Wlej wodę do garnka na gnojowicę. Następnie dodaj syrop glukozowy, a następnie inne składniki. Dobrze wymieszaj i podgrzej do 82 ° C, uważając, aby nie odparować wilgoci z krawędzi kotła. Po rozpuszczeniu cukru zawiesina jest gotowa do gotowania pod ciśnieniem w temperaturze 138 ° C.

Przepis B - zastosowanie skrobi o wysokiej zawartości amylozy (urządzenie do gotowania na gorąco)

Cukier granulowany 18,1kg

Syrop glukozowy 64 DE 27,2 kg

Gotowanie skrobi w cienkiej warstwie 1,8 kg

Skrobia wysokoamylozowa 27 kg

Woda 5,4 kg

Przygotuj zawiesinę zgodnie z recepturą A, ale podgrzej ją do 93 ° C i gotować pod ciśnieniem w temperaturze 168 ° C.

W każdym przypadku produkt po ugotowaniu jest podawany w celu wprowadzenia środka aromatyzującego i barwnika do odpowiedniego miksera. Może taklCiągłe podawanie ich do rury wylotowej. Zwróć uwagę na wyższą temperaturę gotowania skrobi o wysokiej zawartości amylozy.
Turcy Ta bardzo popularna cukiernia ma bardzo długą historię, pochodzącą ze Wschodu, gdzie była wytwarzana z miodu z mąką i aromatyzowana olejkiem różanym{osiem), który dla tego produktu jest nadal akceptowanym smakiem.
Tureckie przepisy kulinarne są dwojakiego rodzaju. Produkt pierwszego rodzaju wlewa się na stoły w celu schłodzenia i zestalenia, po czym jest pokrojony w kostkę i przykryty drobnym cukrem. W tej formie jest zwykle sprzedawany (w pudełkach o egzotycznym designie). Produkt drugiego typu lwlewa się je do skrobi i po ekstrakcji powleka mleczną czekoladą.
Skrobia jestJestem niezbędnym składnikiem tureckiej rozkoszy, ponieważ daje nieprzejrzystość tradycyjnemu produktowi. Turcy, wykonane wyłącznie ze skrobi, nie mają długiego okresu trwałości. Może wystąpić w nim synereza, a jeśli produkt nie będzie pokryty czekoladą, może wyschnąć. Żelatyna lub agar mogą być stosowane w celu poprawy żelowania.
Do produkcji rozkoszy tureckiej przez odlewanie skrobi z powodzeniem zastosowano nisko metoksylowaną pektynę i skrobię do gotowania.
Typowe formuły i technologie podano poniżej:

1. Tylko skrobia

2,26 kg cienkiej skrobi

Woda 13,6 kg

Mix zimno, aż do uzyskania zawiesiny, a następnie doprowadzić do beliciągle mieszając i gotuj przez 2 minuty. Następnie dodaj:

Cukier 13,6 kg
Glukoza 3,6 kg
Cukier inwertowany 0,90 kg

Kontynuuj gotowanie, aż roztwór się rozpuści. SV w 78-80%, a następnie wlej do stołów do chłodzenia. Po zaprzestaniu gotowania należy dodać smaki, które powinny obejmować różowy niezbędny niewielki lub syntetyczny aromat różany i niewielką ilość cytrynowy kwas.

2. Skrobia z dodatkowym żelowaniemmi substancje.

Według n. 1, a po zakończeniu wrzenia dodaj:

Żelatyna 340 g (namoczona w wodzie).

Możesz także użyć agaru. W takim przypadku roztwór przygotowuje się zgodnie z powyższym opisem i dodaje do głównego syropu aż do zakończenia gotowania. Tę kompozycję można gotować do niższej zawartości rozpuszczalnej. ST (75–76%).

Jedna odpowiedź na „żelki, gumy do żucia, pastylki do ssania, turecka rozkosz”

Chcę założyć jakąkolwiek małą firmę, ale mam bardzo mało kapitału do zainwestowania, proszę, pomóż mi, jaki rodzaj działalności mogę rozpocząć i jaki będzie dalszy proces?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Обязательные поля помечены *

Ta strona używa programu Akismet do zwalczania spamu. Dowiedz się, jak przetwarzane są dane Twoich komentarzy.